El marinado.

[Margarita Outeiral Pérez]

El marinado es una técnica que antiguamente se utilizaba como un método de conservación de los alimentos o de ablandar y aromatizar. Puede ser para preparar carne, pescado o verduras tanto para su inmediato consumo, como para el tiempo de espera antes de ser consumido. Se hace con sal, hierbas aromáticas y especias, dependiendo de los gustos. Al utilizar en las marinadas substancias antisépticas como el vino y el vinagre se consiguió eliminar diversas bacterias prolongando el tiempo de conservación de los alimentos.

El marinado mejora tanto las cualidades estructurales; sabor, color, humedad y textura. Como las funcionales; estabilidad, retención de líquidos. Es predominantemente una función ralentizada a la que corresponde una estructura contraída y tiene energía de fuerza centrípeta. La sal en dosis justas humedece, lubrica y suaviza al interior y al exterior deseca. Añade sabor, reduce el amargor y aumenta la preservación del alimento. Los ácidos orgánicos suavizan los tejidos en pequeñas dosis y en periodo un corto de tiempo. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Por los ingredientes que utilizamos, al marinado se le llama de distintas formas: Si es en sal; salazón, salmuera. Si es en vinagre escabeche. Si es en zumo de limón; cebiche, carpaccios. En aceite y pimentón adobo. Puede ser en leche agria, en yogurt, en crema de leche, en cítricos, en vino… para el sushi se utiliza la salsa de soja y el limón.

En las verduras y hortalizas las variaciones de la utilización de esta técnica, nos hará disfrutar de picles de sal o fermentados como el chucrut y encurtidos.

En los pescados aunque parezca que se trata de un proceso en el que deben macerarse durante horas, lo cierto es que el simple hecho de introducirlo durante unos segundos en salsa de soja ya es marinarlo.

Tipos de marinado:

– Marinado seco; mezcla de sal, especias y hierbas aromáticas.

– Marinado crudo; todos los ingredientes se combinan, se añaden al producto y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta para que se impregne de sabor. Se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.

– Marinado cocinado; Se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere mejor.

Podemos seguir con el tema colocando recetas y sugerencias a continuación.

[Margarita Outeiral Pérez]

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Marinado seco para cualquier tipo de pescado.

Ingredientes:
– Sal marina gruesa
– Eneldo
– Jengibre rallado
– Algas molidas

Preparación:
La pieza de pescado estará muy fresca, abierta en lomos, sin espinas y con la piel. La lavamos y retiramos las espinas que hayan podido quedar, se hace fácilmente palpando con los dedos, puedes ayudarte de unas pinzas para retirarlas. Después la secamos bien.

En un recipiente hacemos una cama con la mezcla de la sal y el eneldo y colocamos sobre ella el pescado con la piel hacia abajo. Seguidamente cubrimos el pescado con más mezcla del marinado, debe quedar completamente cubierto. Se puede pone un peso encima para potenciar el secado del pescado, no lo haremos si nos gusta que quede poco hecho. Cubrimos el recipiente con film transparente y al frigorífico. 6, 12, 24, 36 horas dependerá del grosor de la pieza y de lo curado que nos guste.

Una vez que esté marinado al gusto, lo retiramos del recipiente, lo lavamos y lo secamos muy bien. Colocado con la piel hacia abajo, lo untamos con el jengibre rallado y luego lo espolvoreamos por encima con las algas molidas. Se hacen filetes finos y listo para servir, solo o como acompañamiento en ensaladas, arroz, hortalizas y verduras, o para canapés.

Observaciones:
El marinado hace que el pescado pierda el agua y cuanto más tardemos en consumirlo más se secará. Se conserva en el frigorífico envuelto.

Como es sencillo hacemos poca cantidad, pero cuando se hace, por ejemplo, un salmón entero, se puede congelar, cortado en porciones e ir retirando lo que se quiera consumir.

Ya lo veis, una receta energía agua cien por cien.

[Rosalía Martinez Martinez]

Marinado crudo

Ingredientes:

• 1/2 taza de calabacín, pelado, cortado en rodajas
• 1/2 taza de calabaza, en rodajas
• 1/2 taza de berenjena en rodajas
• 100 grms champiñones frescos
• 100 grms tomates cherry
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen
• 1/2 taza de salsa de soja
• 1/2 taza de jugo de limón
• 1 cucharada de miel
• Jengibre picado fino

Preparación:– Colocarmos el calabacín, la calabaza, la berenjena, las patatas, los champiñones, y tomates en un cuenco grande.
– En un tazón pequeño, echamos el aceite de oliva virgen, salsa de soja, jugo de limón, el jengibre, la cucharada de miel, los mezclamos y lo incorporamos a las verduras.
– Tapar el cuenco, y marinar en el refrigerador

Opciones:
– Por 1/2 hora si luego las vamos a hacer a la plancha o a la parrilla.
– De un día para otro si las vamos a comer tal cual. Al día siguiente se habrán ablandado las verduras y mezclado los sabores.
– Se pueden añadir semillas de sésamo crudas, a la hora de servir.
– Si pueden añadir algas, hay que aprovechar todas las ocasiones.
– El marinado lo reutilizaremos en cuanto podamos incluso para aliñar una ensalada, sobre todo si hemos utilizado algas porque lo hemos enriquecido de sales minerales.

Este plato es muy fácil de hacer y práctico. Cuando no tienes mucho tiempo para hacer la comida al llegar a casa, ayuda tener algo preparado del día antes.

[Autor]

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