Tradicionalmente la mermelada era una forma de conservar la fruta para tomarla en estaciones frías.
Siguiendo esta base podemos hacer las mermeladas de la “alimentación para el cambio climático”.
Cambiamos la energía de la fruta, adaptándola al momento. La fruta cruda, fresca, “viva” es refrescante y enfría, tendemos a tomar menos a medida que el frío aumenta. Cocinada es ideal para estas fechas otoñales y para las que están por llegar. A demás de esta forma podemos tomarla después de las comidas como un postre y mezcladas entre ellas. Tomadas siempre con moderación por su aporte energético, porque en exceso ya será calentador.
En esta estación hemos recogido fruta en abundancia y es una buena oportunidad para hacer mermeladas caseras.
Lo ideal sería cocinar la fruta ligeramente hasta estar blanda, en este caso, y utilizar una pizca de sal para armonizar su energía y llevar a la superficie su dulce, y un chorrito de limón también para potenciarla en color y dulzor. Se trocea la fruta y se rocía con el limón y se espolvorea la sal marina y por encima. Evitaremos utilizar azúcar y si quisiésemos endulzar más, lo haríamos al final con miel o usaríamos en la elaboración de la mermelada fruta seca, de lo más natural.
Proporciones orientativas:
Con fruta seca:
– ¼ parte de fruta seca.
– ¾ partes de la fruta elegida.
–
Si mezclamos la fruta, la combinación ideal es con fruta neutra como las manzanas o las peras y mejor si son dulces que ácidas.
– ¼ parte de fruta seca.
– 2/4 partes de fruta neutra.
– ¼ parte de la fruta de nuestra elección.
Con agar-agar:
De esta forma no es necesaria una cocción larga para la reducción del líquido y lograr una consistencia espesa. Añadimos unos copos o tiras de agar-agar, previamente remojados durante los 8 minutos finales para su disolución y ya tenemos esa consistencia deseada. O también se puede disolver antes el agar-agar en un poco de líquido y luego añadirlo a la mermelada. Para las frutas que no tienen gran cantidad de agua, como las manzanas, llegará con menos agar-agar. Si se desea más dulce añadir un poco de miel al finalizar. Se espesa a medida que enfría.
– 1kg de la fruta elegida.
– 2 cucharadas de agar-agar.
– 2 cucharadas de miel
Siempre se lo podremos añadir a cualquier receta adaptando la medida a las proporciones. Así disfrutamos de una mermelada con el aporte de propiedades de las algas marinas.
Se puede utilizar la mermelada en el momento o conservarla en botes esterilizados, sabiendo que como tiene poca concentración de azúcar, nos dura menos tiempo. También se puede cerrar los botes al vacío llevándolos a ebullición cubiertos de agua durante 20 ó 30 minutos y se conservará por mucho más tiempo.
Para los más atrevidos les propongo hacer mermeladas de verduras dulces, de cebolla, zanahoria, calabaza, calabacín, remolacha…
Para ello sugiero hacerlas sobre la base de un sofrito de cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva virgen y con una pizca de sal. Esto aporta siempre un toque de dulzor a cualquier plato. Luego añadir troceada la verdura deseada y cocerla hasta ablandar a fuego lento. Con algunas verduras será necesario hacerlas puré y para la consistencia deseada siempre se le puede añadir el agar-agar.
Si las quisiésemos mezclar con alguna fruta neutra, la manzana es la ideal. Mermelada de zanahoria y manzana, mermelada de remolacha, cebolla y manzana, mermelada de…
No necesitarán aporte extra de dulce pero si lo deseáis ya se sabe… que sea con criterios termorreguladores.