Lentejas, garbanzos, habas, guisantes, alubias…
Se consideran un alimento proteico, rico en hidratos de carbono de bajo índice glucémico y fibra No son formadores de grasa corporal, apenas la contienen, exceptuando la soja.
Es aconsejable comer leguminosas a menudo, todas las semanas más de una vez. Acompañadas de algas y preferiblemente de hortalizas de raíz y redondas, armonizando con el momento invierno. Son equilibradoras del elemento agua, riñón-vejiga, sistema genitourinario.
El remojo:
Es importante saber que cocinar las legumbres, igual que los cereales, previamente remojadas por unas horas, reduce el tiempo de cocción y además permite al proceso enzimático transformar los nutrientes complejos en otros más simples, para ser mejor absorbidos por el organismo. Si remojamos toda la noche antes de ser cocinados permite a los enzimas realizar su trabajo, y no perderemos sus beneficiosos efectos con la cocción.
– El tiempo de remojo es como mínimo de 8 horas, por eso las dejamos toda la noche en agua fría o hasta el momento de cocinarlas.
– El agua del remojo no se utiliza para cocinar. Escurrimos las legumbres y las lavamos antes de cocinarlas.
– Podemos guardarlas en un paño húmedo y reservarlas hasta el día siguiente, justo hasta que empiecen a germinar, las lavamos de nuevo y luego las cocinamos.
Combinación legumbres y cereales.
Las legumbres son un buen complemento de los cereales integrales nos ofrecen un considerable aporte proteico y juntos proporcionan un equilibrio completo de todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita.
Esta combinación es adecuada si pensamos en que las proteínas vegetales, como las legumbres, tienen carencia de ciertos aminoácidos esenciales, y si las juntamos con los cereales que tienen muchas menos proteínas, estos complementan sus aminoácidos. Ocurre lo mismo con la combinación de legumbres con semillas.
La combinación sería una pequeña cantidad de legumbres con cereales, o una pequeña cantidad de semillas con legumbres. Y si a demás les añadimos algas lo completamos.
Encontrareis más sobre ello, en este foro, en el post:
http://www.jinjerbalsam.com/foro/alimentacion-para-el-cambio-climatico/orientacion-culinaria.html
La cocción:
La correcta cocción de las leguminosas es esencial para hacerlas totalmente digestivas.
Cuando se cuecen con algas, se equilibra la proporción de proteínas y sales minerales y además favorecen su mejor digestión y neutralizan los gases.
Si se cocinan con alga kombu o wakame, facilitan la absorción de nutrientes y se cocinan más rápidamente a fuego lento. Las cocciones largas hacen que las legumbres sean más flatulentas.
El tiempo de cocción dependerá de su tamaño y del momento en que han sido recogidas y del secado.
Hay que cocinarlas el tiempo suficiente hasta que estén bien blandas y preferiblemente abiertas.
Lo adecuado es sazonarlas al final de la cocción:
– Si lo hacemos con sal marina, 10 minutos más de cocción.
– Si lo hacemos con condimentos salados como el miso o la salsa de soja es suficiente con 2 minutos más de cocción, a fuego lento para que no llegue a hervir o dejando reposar.
La digestión y la alcalinización comienzan en la boca, hay que ensalivarlas y masticarlas mucho, comerlas con calma y no pasarse en la cantidad.
Si aún así seguimos teniendo problemas a la hora de digerir las legumbres podemos:
– Después del remojo, frotar ligeramente unas contra otras y quitar todas las pieles sueltas.
– Reservarlas envueltas en un paño mojado hasta el día siguiente.
– Después de cocinarlas como hemos indicado, pasarlas por un pasapurés y hacer una crema o puré espeso y tirar las pieles que quedan.
– Comerlas en pequeña cantidad hasta que el problema mejore.
De esta forma evitamos seguro la flatulencia y los gases causados por la facilidad en que fermentan en el intestino.
Igual que en los criterios generales de alimentación cocinaremos las legumbres también, en la medida de lo posible:
– Refrescantes, control de los calentadores, carnes, grasas, especias…
– Variadas, tanto para elementos como para formas.
– Limpias, sin colorantes, ni aditivos químicos, ni grasas…
A la hora de comer las legumbres, la hora adecuada es la comida, no la cena.